澎湃网记者陈宋裕报道

大香伊煮久——传承百年的秘制炖煮技艺，解锁舌尖上的极致享受|

在中华美食的浩瀚星河中，"大香伊煮久"犹如一颗璀璨明珠，以"三香五绝七入味"的独特工艺，成就了"汤汁醇厚胜琼浆，肉质酥烂赛凝脂"的味觉传奇。本文将从历史传承、工艺精髓到现代创新，为您层层揭开这道传世美味的神秘面纱。

百年老灶熬煮的时光密码

据《食经秘录》记载，大香伊煮久技法可追溯至明万历年间。初代传人伊氏在扬州盐商家宴中首创"九转回香法"，通过特制陶瓮的微孔呼吸效应，使食材在持续72小时的文火慢炖中，完成从物理变化到化学转化的三重质变。现代分子美食学检测显示，这种古法炖煮能使胶原蛋白转化率提升至83%，远超市面常见炖品的45%标准。

四时五味调和的工艺玄机

真正的大香伊煮久讲究"春用山珍，夏取河鲜，秋收五谷，冬藏百草"的时令哲学。以春季经典菜式"八宝乾坤盅"为例，需精选：

海拔800米以上的椴木香菇

其菌盖厚度需达2.3厘米以上，保证炖煮过程中形成完美的蜂窝状结构吸附汤汁。

三年陈金华火腿中方

经过360天以上的自然发酵，产生128种风味物质，在炖煮时能释放出层次丰富的鲜味因子。

现代科技赋能的味觉革命

2023年米其林星厨大赛金奖作品"量子浓汤"，正是运用了大香伊煮久的创新工艺。通过：

精准控温系统（误差±0.5℃）

在78℃恒温下持续60小时，既避免蛋白质过度变性，又确保风味物质充分释放。

超声波嫩化技术

以40kHz频率预处理食材，使后续炖煮时间缩短30%的同时，肌纤维分解度提升至92%。

从青砖灶台到智能厨房，大香伊煮久技艺始终遵循"急火攻，文火守，心火候"的三火真谛。这道承载着时光重量的美味，正以"老味新作"的姿态，在当代美食版图上续写着"一盅融四海，五味纳乾坤"的传奇。品尝时不妨细辨那层层绽放的味觉层次：初闻陈香扑鼻，入口醇厚绵长，回甘清甜悠远，正是匠人用光阴熬煮的至味真章。-

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